Wagashi: traditionelle japanische Desserts

Wer auf der Suche nach japanischen Süßspeisen ist, findet in traditionellen Wagashi-Konditoreien sein Glück. Wagashi, so heißen die Leckereien, die häufig hübsch dekoriert und zu festlichen Anlässen oder als Geschenk für Freunde und Verwandte gereicht werden. Viele dieser japanischen Köstlichkeiten stecken voller Geschichte und Tradition und haben zu bestimmten religiösen Anlässen eine wichtige Bedeutung. Serviert werden Wagashi oft mit einem Becher grünen Tee.

Typische Zutaten für Wagashi sind Anko, eine süße Paste aus roten Bohnen, die häufig als Füllung verwendet wird. Daneben spielen Früchte eine große Rolle, sowie Matcha aus grünem Tee und Reismehl. Hier kommt unsere Auswahl aus der vielseitigen Welt japanischer Süßspeisen.

Ohagi und Botamochi sind zwei traditionelle japanische Gebäcke, die zur Tag-und-Nacht-Gleiche, wenn im Frühjahr und Herbst der Tag und die Nacht gleich lang sind,hergestellt und gegessen werden. Dies ist zweimal im Jahr, zwischen dem 19. und 21. März sowie zwischen dem 22. und 24. September der Fall. Die japanischen Buddhisten begehen diesen Tag im Gedenken an ihre Vorfahren. Die Ohagi und Botamochi werden an Nachbarn verschenkt, ein Brauch, der bereits während der Edo-Zeit im 17. bis 19. Jahrhundert existierte.

Ohagi ist ein japanischer Reiskuchen, der im Herbst gegessen wird. Gekochter oder gedämpfter Klebreis wird zerstampft und mit einer gezuckerten Paste aus Azuki-Bohnen, Sojabohnenmehl oder Sesam umhüllt. Das Ganze ergibt eine ovale Köstlichkeit, die für den Erntesegen des Herbstes steht. Ohagi ist nach der Blume hagi benannt, die jeden Herbst erblüht. Die rote Farbe der Azukibohnen soll vor Unglück schützen.

Botamochi ist Ohagi sehr ähnlich, wird jedoch ausschließlich im Frühjahr verzehrt. Die roten Bohnen werden im Herbst geerntet und sind zu dieser Jahreszeit sehr weich. Die Schale wird daher in der Paste mitverarbeitet. Im Frühjahr, wenn sie den Winter über gelagert wurden, wird die gehärtete Schale abgezogen, um die Paste zuzubereiten.

Auch zu anderen Anlässen werden Mochi gereicht, die in den verschiedensten Farben und Geschmäckern daherkommen: Kirschblüten, brauner Zucker, Süßkartoffeln und vieles mehr werden dabei verarbeitet.

Manju ist die Bezeichnung für eine Süßspeise, die einem kleinen gedämpften oder gekochten und gefüllten Brötchen ähnelt. Das Rezept für Manju variiert je nach Region. Häufig wird die Süßigkeit jedoch mit roter Bohnenpaste gefüllt. Auch Maronen kommen zum Einsatz. Die Hülle wird aus Buchweizen, Reis- oder Weizenmehl, alternativ auch aus Yamsmehl, zubereitet.

Dorayaki besteht aus zwei kleinen Pfannkuchen, die mit verschiedenen Pasten sandwichartig gefüllt werden. Dazu wird häufig die rote Paste aus Azuki-Bohnen verwendet. Daneben gibt es Dorayaki mit eingelegten Kirschblüten (Sakura), mit Cremefüllungen, Schokolade oder Matcha (Paste aus grünen Teeblättern). Die Pfannkuchen werden aus Mehl, Zucker, Eiern und Honig hergestellt. Das Rezept stammt aus dem frühen 20. Jahrhundert und ist von der Form eines Gongs („dora“) inspiriert worden.

Diese raffinierte Köstlichkeit besteht aus Gelee, welches aus Seegras (Agar) gewonnen und mit der beliebten Bohnenpaste versetzt wird. Dazu gibt es Früchte (zum Beispiel Pfirsich, Ananas oder Kirschen) und Eiscreme! Serviert wird Anmitsu häufig mit einer kleinen Schale mit einem süßen schwarzen Sirup, der über das Dessert gegeben wird. Das Besondere: Agar ist eine hervorragende Alternative zu tierischer Gelatine. Denn es ist rein pflanzlich und genau das Richtige für vegane Zuckermäulchen.

Eine erfrischende Leckerei für den Sommer ist geraspeltes Eis mit Sirup, das mit süßer Kondensmilch begossen wird. Das fluffige Eis fühlt sich im Mund an wie frisch gefallener Schnee. Unzählige Geschmackssorten gibt es: von Erdbeere und Kirsche, über Zitrone und Melone bis hin zu Pflaume und vielem mehr. Diese Süßspeise wurde in Japan bereits in der Heian-Zeit von 794 bis 1185 genossen. Ursprünglich Wohlhabenden und Adligen vorbehalten, fand Kakigori ab dem 19. Jahrhundert auch in der breiten Bevölkerung viele Liebhaber. Das erste Kakigori-Geschäft soll im Jahr 1869 in Yokohama eröffnet worden sein. Das allseits beliebte geraspelte Eis hat sogar einen eigenen Tag, der nach ihm benannt ist: der 25. Juli gilt weithin als Kakigori-Tag.

Vom Café du Monde am Bahnhof in Kyoto bis zur Nouvelle Pâtisserie Japonaise in Otaru, Hokkaido: auf ihren Rundgängen durch japanische Städte wird Ihnen auffallen, dass viele Konditoreien französische Namen tragen. Die Regale und Vitrinen der eigentlich japanischen Tortenschmieden sehen aus, als stünde man in der Provence oder der Normandie. Törtchen mit Aprikosen, Erdbeeren, Himbeeren, mit cremigen Häubchen und vielem mehr lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Französisch inspirierte Konditoreierzeugnisse sind in Japan beliebt. Japanische Konditoren, die die Patisserie-Kunst in Frankreich erlernt haben, haben diese ins Land gebracht. Im 19. Jahrhundert wurden diese Kreationen, die aus der Fusion japanischer und französischer Konditoreikunst entstanden sind, mit dem Begriff Yogashi von den traditionellen japanischen Wagashi abgegrenzt.

Auch Käsekuchen ist eine solche Spezialität, die es aus dem fernen Europa auf die japanischen Teller geschafft hat. In Japan finden sich viele Anhänger, und das besondere Rezept für den japanischen Käsekuchen wird von Kuchenliebhabern weltweit nachgebacken. Vor allem die lockere, schwammartige Textur wird auf Backforen im Internet in den Himmel gelobt. Um den japanischen Käsekuchen noch japanischer zu machen, haben sich die Konditoren des Landes etwas einfallen lassen: das allseits beliebte Getränk grüner Tee wird in speziellen Matcha-Käsekuchen-Rezepten verarbeitet. Das Ergebnis: eine fluffig-grüne Käsekuchen-Spezialität, die ihresgleichen sucht.

Diese frittierten Teigkugeln sollen vor rund 500 Jahren aus China ins Land gekommen sein. In Okinawa hat man sich zu jener Zeit der knusprigen Teigbällchen angenommen. Der schwarze Zucker, der für dieses Rezept verwendet wird, heißt Kurozato und stammt aus den Anbaugebieten rund um Okinawa. Seine Besonderheit: Er wird aus lokal angebautem Zuckerrohrsaft gewonnen, der gekocht, getrocknet und dann in große Stücke gebrochen wird. Der einzigartige Geschmack dieses Zuckers gibt diesem Gebäck seine charakteristische Note.

Ein Samurai, dessen Position den Umstrukturierungen der Meiji-Restauration im Jahr 1868 zum Opfer fiel, besann sich auf sein Talent, leckere Backwaren herzustellen. In Tokio eröffnete er eine Bäckerei, in der er fortan runde, mit roter Bohnenpaste gefüllte Brötchen zubereitete. Damit modifizierte er ein westliches Brotrezept, um es für den japanischen Geschmack jener Zeit interessant zu machen, füllte es mit der beliebten Anko-Paste – und das Anpan war geboren.

Bekommen Sie angesichts dieses breiten Angebots an süßen Leckereien Lust, in den nächsten Flieger nach Japan zu springen? Wagashi-Shops und -Cafés (auch als Kanmi-dokoro bekannt) gibt es überall im ganzen Land. Dabei handelt es sich um traditionelle Cafés, in denen Sie die Wagashi gleich an Ort und Stelle genießen können. Einige Traditionskonditoreien existieren bereits seit hunderten von Jahren.

Die älteste Wagashi-Manufaktur des Landes finden Sie in Kyoto. Sie heißt Ichimonjiya Wasuke und existiert bereits seit dem Jahr 1.000! Seit 25 Generationen werden hier die Traditionen der japanischen Backkunst gepflegt.

Als älteste Bäckerei in Japan, die sich von westlicher Backkunst inspirieren ließ, gilt Ginza Kimuraya in Tokio. Die Traditionsbäckerei wurde im Jahr 1869 eröffnet und serviert Liebhabern von Küchlein und Co. bis heute exquisite Köstlichkeiten. Der Gründer des Betriebes gilt als Erfinder der beliebten Anpan.

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